Prepare la mezcla de arroz de acuerdo a las instrucciones del paquete. Mientras el arroz se cocina, caliente el aceite en una sartén mediana, saltee los pimentones y la cebolla. Retírelos de la sartén; y deje a un lado. En la misma sartén, dore las pechugas de pollo por ambos lados, cocine hasta que el pollo ya no esté rosado (unos 10 minutos). Saque el pollo de la sartén y córtelo en rebanadas finas. Coloque las tortillas sobre una superficie plana. Cubra cada tortilla con hojas de espinaca. Divida el arroz en 4 partes iguales, esparza sobre la espinaca. Agregue la misma cantidad de vegetales salteados al arroz. Agregue el pollo en rebanadas y el queso rallado. Envuelva en papel de estraza o papel de aluminio. Corte por la mitad para servir.